כאשר קצבי הכבדות, הסוכרת ובעיות מטבוליות אחרות ממשיכות לטפס ברחבי העולם, ישנה עניין מתפתח של לקוחות עבור סוכרים נורמליים נמוכים יותר בקלוריות כדי להחליף סוכר. השוק העולמי לסוכרי מיקוד קיצוני רגילים ומזויפים כאחד צפוי להגיע ל-1.5 מיליארד דולר עד 2024 [1]. שתיים מהבחירות הידועות ביותר שמתחרות על חלק מהשוק הזה הןעלה של סטיביהלחלץוהסוכר הסוכרלוז המזוייף. המתאם הנרחב הזה מפרק את נקודות ההתחלה, המבנה הסינתטי, השפעות הרווחה, פרופילי הטעם ודוגמאות קבלת הקונים של שני תחליפי הסוכר הללו.
סקירה כללית של תמצית עלי סטיביה
תמצית עלי סטיביה מתקבלת מעלים של צמח Stevia rebaudiana המקומי עד מזרח פרגוואי העליון. חלק ממשפחת החמניות, השיח הקטן הזה שימש כסוכר אופייני במשך זמן רב למדי בדרום אמריקה. התערובות המתוקות הכלולות בעלים הן גליקוזידים מסוג steviol שונים, כולל רבאודיוסיד A, סטיביוסיד, רבאודיוסיד C ודולקוסיד. גליקוזידים אלו נקשרים לקולטני נעימות על הלשון כדי לספק טעם מתוק ללא קלוריות [2].
Stevioside מהווה 5-10% מתמצית העלים והוא טוב פי כמה מסוכר. Rebaudioside A, ב-3-4% מהעלה, הוא הגליקוזיד השופע ביותר והוא טוב פי כמה מסוכרוז [3]. להכנת תמצית סטיביה עסקית, התערובות מופרדות מעלי סטיביה מיובשים באמצעות תהליך מיצוי מים רב-שלבי, הנגרר על ידי עידון תוך שימוש בממיסים אתנול או מתנול. המסירים המטוהמים מכילים יותר מ-95% steviol גליקוזידים, כאשר רבאודיוסיד A מהווה את החלק הגדול ביותר.
סקירה כללית של סוכרלוז
בניגוד לסטיביה, הסוכרלוז הוא ממתיק מלאכותי המיוצר על ידי שינוי כימי של סוכר שולחן (סוכרוז). הוא התגלה בטעות בשנת 1976 על ידי חוקרים שפיתחו תרכובת קוטלי חרקים חדשה. הם גילו שעל ידי הכלרה סלקטיבית של סוכרוז, הם הפיקו נגזרת סוכר מסיסות במים מתוקה פי 600 מסוכרוז [4].
כדי לייצר סוכרלוז לשימוש מסחרי, סוכרוז עובר כלור על ידי החלפת שלוש קבוצות הידרוקסיל באטומי כלור. זה משנה את צורת המולקולה כך שהיא לא מתפרקת במהלך העיכול ומעוררת טעם מתוק חזק יותר. התוצאה היא ממתיק יציב במיוחד שיכול לעמוד בטמפרטורות בישול גבוהות. סוכרלוז מיוצר בתהליך כימי רב-שלבי ומטוהר למוצר סופי אבקתי לבן.
יתרונות בריאותיים וסיכונים
תמצית עלי סטיביה
מחקרים רבים מאשרים לתמציות עלי סטיביה אורגניים אין השפעה על רמות הגלוקוז או האינסולין בדם, מה שהופך אותן לאטרקטיביות לטיפול בסוכרת [5]. ניסויים בבני אדם מראים כי סטיביה מפחיתה את רמות הגלוקוז לאחר הארוחה בהשוואה הן לסוכרוז והן לאספרטיים [6]. מטה-אנליזה הגיעה למסקנה שסטיביה יכולה להפחית את לחץ הדם, להועיל לבריאות השיניים, לסייע בירידה במשקל ולשלוט ברמת הסוכר בדם [7]. עם זאת, ישנם חששות כי תמציות סטיביה של עלים שלמים עלולות להשפיע על כליות או רבייה שליליות במינונים גבוהים מאוד במחקרים בבעלי חיים [8].
סוכרלוז
כמו כל סוכר שאינו תזונתי, סוכרלוז עשוי לעזור עם המשקל של המנהלים ושליטה בגלוקוז בגלל אפס הקלוריות וההשפעה הבלתי משמעותית שלו על הגלוקוז [9]. עם זאת, מחקר מתמשך מראה ניצול רצוף של סוכרלוז משנה לרעה את מיקרופלורת הקיבה, מגביר את ההתנגדות לאינסולין ומחליש את עמידות הגלוקוז בעכברים [10]. ההשלכות המלאות של גילויים אלה על רווחת האדם וכל הסכנות הצפויות של סוכרלוז עדיין נבדקות.
טעם ומרקם
סטיביה
בצורתה הטהורה, תמציות הסטיביה יכולות להיות בעלות טעם לוואי מריר דמוי שוש. כדי לשפר את הטעם, מוצרים מסחריים משלבים סטיביה עם ממתיקים וטעמים אחרים. זה עובד טוב במיוחד במשקאות קרים. עם זאת, פרופיל המתיקות משתנה בחום, כך שייתכן שהוא לא יתאים לכל מוצרי המאפה. המחסור בתפזורת מסוכרים משפיע גם על המרקם. שילוב של סטיביה עם חומרים מנפחים כמו אריתריטול משפר את תחושת הפה.
סוכרלוז
סוכרלוז מציע מתיקות דמוית סוכר ללא טעם לוואי מר. מכיוון שהוא נשאר יציב בטמפרטורות גבוהות, ניתן להשתמש בו ביישומי אפייה. עם זאת, כמו סטיביה, אין לה את עיקר הסוכר, כך שהמרקם יכול להוות בעיה במוצרים מסוימים. סוכרלוז משולב לעתים קרובות עם מלטודקסטרין או חומרי מילוי אחרים כדי לשפר את התחושה בפה. היעדר טעם סוכר גם אומר שהוא עשוי לא לעבוד טוב בכל המתכונים המיועדים לסוכר.
האם תמצית עלי סטיביה טובה יותר מסוכרלוז?
בכל הנוגע להשפעה הבריאותית, לסטיביה עשוי להיות יתרון קל על הסוכרלוז בגלל מקורותיו הטבעיים והשפעות מינימליות על חיידקי המעיים. עם זאת, שניהם נחשבים בטוחים על ידי רשויות הבריאות במתינות [3]. לטעם, הסוכרלוז הוא רב תכליתי יותר ויש לו פחות טעם לוואי, אבל הסטיביה היא טבעית יותר. בסך הכל, האפשרות הטובה ביותר תלויה בסדרי עדיפויות אישיים לגבי טעם, תזונה וממתיקים טבעיים לעומת מלאכותיים.
האם תמצית עלי סטיביה עדיפה על ממתיקים מלאכותיים?
בהשוואה לאספרטיים, סכרין ואשלגן אצסולפאם, הסטיביה מספקת מתיקות טבעית יותר שמקורה בצמחים. מחקרים גם מצביעים על כך שלסטביה יש השפעות ניטרליות על רמת הסוכר בדם, בעוד שצריכה תכופה של כמה ממתיקים מלאכותיים עלולה להשפיע לרעה על בקרת הגלוקוז ועל חילוף החומרים [4]. עם זאת, הטעם של הסטיביה אינו רב תכליתי לבישול ואפייה. למי שרוצה ממתיק טבעי באמת, תמצית סטיביה היא כנראה הבחירה הטובה יותר על פני אפשרויות מלאכותיות.
מה החיסרון של הסטיביה כממתיק?
חסרונות פוטנציאליים של שימוש בסטיביה כוללים את טעם הלוואי המריר, דמוי הליקריץ, העלות בהשוואה לממתיקים אחרים, והיעדר יכולות נפח והשחמה באפייה. יש גם אי ודאות לגבי השפעת הסטיביה על איזון פלורת המעיים בשימוש ארוך טווח. בנוסף, הצורות המעובדות מאוד של סטיביה עם טעם משופר נחשבות פחות טבעיות מתמציות סטיביה גולמיות.
האם תמצית עלי סטיביה מעלה את רמת הסוכר בדם?
מחקרים בבני אדם מראים לסטיביה אינדקס גליקמי של 0 והשפעה זניחה על רמות הגלוקוז או האינסולין בדם [5]. אפילו באנשים עם סוכרת מסוג 2, הסטיביה לא השפיעה על תגובות הסוכר בדם או אינסולין בהשוואה לסוכרוז לאחר הארוחות [6]. לכן, מחקר מצביע על תמצית עלה סטיביה אורגנית אינה מעלה את רמת הסוכר בדם בהשוואה לסוכר רגיל וממתיקים מלאכותיים.
עמדות ושימוש צרכנים
סקר שנערך לאחרונה על עמדות הצרכנים מצא כי 44% מאמינים שתמציות סטיביה בריאות יותר מממתיקים מלאכותיים [11]. עם זאת, 49% אמרו שיש להם טעם מלאכותי או מתכתי. לעומת זאת, רק 22% הרגישו שטעם הסוכרלוז הוא מלאכותי. ניתן למצוא את שני הממתיקים באלפי מוצרי מזון ממשקאות קלים ועד יוגורטים. מותגים מרכזיים המשתמשים בסטיביה כוללים את Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light ושוקולדים של הרשי. דיאט קולה, קולה זירו וסוכרלוז של המותג Splenda נותרו מוצרים פופולריים. קבוצות צרכנים כמו המרכז למדע למען האינטרס הציבורי תומכות באימוץ סטיביה אך ממליצות לצמצם את צריכת הסוכרלוז וממתיקים מלאכותיים אחרים [12].
סיכום
לסיכום, ההשוואה בין תמצית עלי סטיביה אורגניים לסוכרלוז מגלה שלשני הממתיקים יתרונות וחסרונות משלהם. למרות שעדיין יש צורך במחקר נוסף, מקורה הטבעי של הסטיביה עשוי לתת לה יתרון לצרכנים המעוניינים בתזונה בריאה. הסטיביה היא סוכר אופייני המתקבל מעלי צמח הסטיביה רבאודיאנה ומשפיע באופן זניח על רמות הגלוקוז והאינסולין. הוא מציע פרופיל טעם נורמלי יותר, אך יכול להיות בעל תחושת נגרר קשה ואולי לא סביר לכל המתכונים. אז שוב, סוכרלוז הוא סוכר מזויף שנראה בתשומת לב כמו הטעם של סוכר ללא תחושת הנגרר הקשה. הוא יציב בטמפרטורות גבוהות וניתן להשתמש בו באפייה, ובכל זאת הוא חסר במסה וביכולות הצריבה של הסוכר.
כאשר בוחנים השפעות בריאותיות, לסטיביה עשוי להיות יתרון קל בגלל מקורותיה הטבעיים והשפעות מינימליות על חיידקי המעי. עם זאת, הן הסטיביה והן הסוכרלוז נחשבות בטוחות במידה על ידי רשויות הבריאות. עמדות הצרכנים כלפי ממתיקים אלו משתנות, כאשר חלקם תופסים את הסטיביה כבריאה יותר אך בעלת טעם מלאכותי, בעוד שסוכרלוז נתפס לרוב כבעל טעם אותנטי יותר.
בסופו של דבר, הבחירה בין סטיביה לסוכרלוז תלויה בהעדפות אישיות לגבי טעם, מטרות תזונתיות וממתיקים טבעיים לעומת מלאכותיים. Botanical Cube Inc., כספק מקצועי של תמצית צמחים, מציעה תמצית עלי סטיביה באיכות גבוהה. עם בסיסי ייצור תואמים וטכנולוגיה מתקדמת, הם מבטיחים אספקה יציבה של מוצרים לתעשיות שונות. למידע נוסף, ניתן ליצור קשר sales@botanicalcube.com.
הפניות
[1] Grand View Research. (2019). גודל שוק של ממתיקים בעוצמה גבוהה.
[2] Sims, LS, & Renwick, AG (2016). ההשפעות של עיבוד מסחרי על גליקוזידים של steviol בעלים של Stevia rebaudiana Bertoni. Food and Chemical Toxicology, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, et al. (2008). סקירה כללית: ההיסטוריה, התפקוד הטכני והבטיחות של רבאודיוסיד A, סטוויול גליקוזיד המופיע באופן טבעי, לשימוש במזון ומשקאות. Food and Chemical Toxicology, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW, & Renwick, AG (2000). ההשפעות של מרכיבי מזון שמקורם בסוכרוז על תפקוד המעיים והעיכול. פרמקולוגיה וטיפולים מזון, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher, & Goyal, RK (2010). סטיביה (Stevia rebaudiana) ממתיק ביו: סקירה. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD, et al. (2010). השפעות של סטיביה, אספרטיים וסוכרוז על צריכת מזון, שובע ורמות גלוקוז ואינסולין לאחר הארוחה. תיאבון, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM et al. (2017). השפעת Stevia rebaudiana על סבילות לגלוקוז בבני אדם בוגרים רגילים: מחקר אקראי כפול סמיות, מבוקר פלצבו. תזונה, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). היבטים טוקסיקולוגיים של stevioside. Food and Chemical Toxicology, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE, & Perez, V. (2014). ממתיקים דלי קלוריות ומשקל גוף והרכב: מטה-אנליזה של ניסויים מבוקרים אקראיים ומחקרי עוקבה פרוספקטיביים. כתב העת האמריקאי לתזונה קלינית, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. et al. (2015). ממתיקים מלאכותיים מעוררים אי סבילות לגלוקוז על ידי שינוי המיקרוביוטה של המעיים. Nature, 514(7521), 181-186.
[11] International Food Information Council Foundation (IFIC). (2020). סקר מזון ובריאות לשנת 2020.
[12] המרכז למדע למען הציבור. (נד). ממתיקים. אוחזר מאתר https://cspinet.org/sweeteners